Pere. Sbucciate e levate il torsolo alle pere, dividetele quindi a metà. Riempite un tegame con il vino, aggiungete lo zucchero, la cannella, la scorza del limone, l'anice stellato e il pepe; immergete le pere nel vino e fatele cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti. Lasciatele raffreddare nel liquido fino al giorno dopo in modo che si insaporiscano e prendano colore.
Pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (con la foglia) unite: farina, semi della bacca di vaniglia e burro a pezzi a temperatura ambiente; fate girare la macchina fino a sabbiare il composto, dopodiché unite lo zucchero di canna (precedentemente frullato per renderlo più fine) e l'uovo. Appena si sarà formato l'impasto formate una palla, avvolgetela in una pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 2 ore.
Frangipane. Montate nella ciotola della planetaria (con la frusta) il burro con lo zucchero, unite poi poco per volta le uova leggermente sbattute. Infine, diminuendo la velocità, aggiungete la farina di mandorle, la farina, il cacao ed il rum.
Imburrate la tortiera e foderatela con la pasta frolla; versate all'interno la crema frangipane e livellatela bene. Affettate le pere nel senso della lunghezza e adagiatele sulla crema in modo da coprire tutta la superficie; distribuite i filetti di mandorle su tutto il bordo della crostata ed infornatela a 180 per 35-40 minuti. Potete servire la crostata con alcune gocce di riduzione del vino, facendolo ridurre sul fuoco una volta filtrato, fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
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