Delle virtù terapeutiche e curative del fumetto di pesce (e del risotto che se ne ottiene)

Sfogliando saledolce può venire il sospetto che io vada pazzo per il risotto, e in effetti questo è una delle preparazioni che amo di più, uno dei piatti che mi diverto di più a cucinare e uno di quelli che mangio con più gusto. Del risotto mi piace tutto, la sua preparazione, la sua cottura, la duttilità di una materia prima che cambia gusto e consistenza in funzione di ciò che ci metti intorno. Gli stessi 160 grammi di riso carnaroli diventano piatti completamente diversi in funzione dell’ingrediente principale, addirittura la metamorfosi avviene solo cambiando il brodo che si utilizza per la cottura.

Poi c’è il caso del fumetto di pesce, che è un fondo che fa storia a se. Per preparare il fumetto si usano gli scarti (non le interiora però) del pesce pulito per altre ricette. Io per questo risotto ho usato solo un pò di carota e le teste dei gamberi che ho pulito per un antipastino veloce che arriverà a brevissimo su saledolce.com.

Cinque minuti dal bollore, poi il fumetto va filtrato. Il risultato tende al colore arancio e anche un pò al dolce, per cui ho aggiunto un paio di cucchiaini di sale, è incredibile il sapore che si riesce ad estrarre dalle teste di gambero.

Ingredienti

- il fumetto di pesce

- 160 gr di riso carnaroli

- burro

- due spicchi d’aglio

- due scalogni tritati finemente

- un bicchiere di vino bianco secco

- frutti di mare, 150 grammi (cozze, vongole, seppioline,gamberetti …)

La preparazione

Sciolgo il burro in una padella larga, faccio soffriggere lo scalogno e uno dei due spicchi d’aglio triturati finemente. Aggiungo il riso e lo lascio tostare, quindi sfumo con il vino bianco. Appena questo è evaporato copro di fumetto, e comincio la cottura del risotto che durerà fra i 18 e i 20 minuti circa.

Quando sono circa a metà della preparazione, faccio soffriggere l’altro spicchio d’aglio in un pentolino con un pà d’olio, faccio saltare due minuti il pesce poi aggiungo due mestolini di fumetto e lascio andare ancora due minuti poi spengo.

A cinque minuti dalla fine della cottura del riso unisco il pesce, termino la cottura, manteco il tutto con un pò di burro. Lascio riposare per qualche minuto e poi passo nei piatti.