Dalla Basilicata il caciocavallo: uno tra i formaggi da tavola più raffinati?

Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata con stagionatura di almeno 3/4 mesi. tra i più antichi e tipici  del Meridione. Già Ippocrate nel ? 500 a.c. parlava della sua produzione fatta dai greci.

Sembra che il suo nome derivi dall’accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale.

La caseificazione avviene il più delle volte nelle masserie.

Quando la cagliata fila, ma non si rompe più, si fanno tante porzioni di due o tre chili che vengono lavorate dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato.

Ha la forma rotondeggiante, e quando è fresco ha  la pasta di color bianco panna, il profumo delicato ed il sapore dolce.

E? ottimo da mangiare anche dopo tre mesi di stagionatura, ma con una maggiore stagionatura la pasta diventa più compatta, più  solida e di color ocra, infatti le forme di Caciocavallo si lasciano stagionare dai due a tre anni al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso.

La sua bontà dipende dalla condizioni climatiche e dal latte utilizzato;  il più pregiato è quello prodotto con il latte delle vacche di razza podolica, una razza di origine ucraina, tenute allo stato brado,  introdotta in Italia con le invasioni barbariche tra il IV ed il VI sec. e prodotto soprattutto in Basilicata.


Oggi metto in tavola…

… il caciocavallo alla piastra

Ingredienti : 4 fette di caciocavallo da circa 100 gr. l?una, qualche foglia di salvia,un rametto di  rosmarino, 1 spicchio d?aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d? oliva, 1 limone, sale e  pepe.

In una ciotola metto le erbe aromatiche tritate  con il pepe, il sale, il succo di limone e l’olio, emulsiono con una forchetta fino ad ottenere una salsina. Metto le fette di caciocavallo sulla bistecchiera molto calda e le giro dopo pochi secondi sull’altro lato. Metto le fette di caciocavallo  su di un piatto da portata e le irroro con la salsina.