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Cannoli siciliani , questa volta fritti

Da Il piccolo ricettario
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Era da un pò che giravo intorno a questi cannoli , ne avevo un gran desiderio , tra l'altro sono riuscita a trovare le canne di alluminioper realizzarli, l'ultima volta che li ho fatti li avevo realizzati utilizzando le cannule delle piante , quelle che tradizionalmente si usavano un tempo per queste preparazioni , inoltre li avevo fatti al forno piuttosto che fritti perchè quella volta ero a dieta stretta per perdere i miei chiletti di troppo così per riuscire a concedermene uno avevo optato per la cottura al forno , il risultato fu ottimo ma la pasta del cannolo , per essere ottima , va fritta . Adesso che i chili di troppo li ho persi ( e forse ne ho persi anche troppi) posso concedermi non solo il cannolo fritto , ma i cannoli , cioè posso tranquillamente mangiarne più di uno senza farmi troppi problemi . la tradizione li vuole ripieni con la crema di ricotta , ma io questa volta li desideravo ardentemente con la crema , perciò li ho riempiti con la crema di latte siciliana (la cui ricetta trovate qui) e un paio con la crema al cioccolato , giusto per far felici i bambini .
Avevo già pubblicato la ricetta dei cannoli , ma la voglio ripubblicare con le foto di questi ultimi fatti fritti , e con una piccola modifica nell'impasto . La ricetta originale io l'ho presa da un libro di cucina tradizionale siciliana ,un libro molto antico che non si trova in giro per librerie o o nei mercatini , infatti è un libro di proprietà della biblioteca dove sono raccolte tutte le ricette tradizionali siciliane , sarà perchè il libro è di antica stampa ma la ricetta ,al contrario di come si pensa ,prevede l'uso della semola di grano duro e non della farina 00 .. se un giorno proverete a farli e non vi fidate della ricetta che vi lascio provate pure a fare un esperimento con la farina 00 , vi ssicuro che il risultato non sarà lo stesso ... il mix migliore è invece 2 parti di semola e 1 parte farina 00 .. ed è così che vi propongo la ricetta . Per prepararli avrete bisogno delle cannule o delle apposite formine

Ingredienti per 24 cannoli circa : 200 g di semola di grano duro , 100 g di farina 00 , 30 g di zucchero , 55 g di strutto , mezzo bicchiere di vino liquoroso ( vermouth , maraschino , vanno bene anche moscato di pantelleria o marsala) , 1 uovo intero , 1 albume , un pizzico di sale , un cucchiaino di cacao amaro in polvere(solo se volete dare colore alla pasta , il sapore non differirà di molto )

Mettere in una planetaria o su una spianatoia , le farine ,il cucchiaino di cacao amaro , lo zucchero , lo strutto  l'uovo intero e un pò di vino , cominciate ad impastare , quando lo riterrete necessario aggiungete il resto del vino , sempre un pò alla volta poichè dovrete tenere sotto controllo la consistena della pasta che non dovrà essere nè dura nè molle , ma abbastanza elastica , aggiungete il resto del vino  e l'albume di uovo solo se lo riterrete necessario.Impastate per bene e abbastanza a lungo proprio per ottenere una pasta elastica . Formate una palla , ricopritela con della pellicola e ponetela a riposare in frigo per circa due ore , potete anche aumentare il riposo , infatti più riposa e migliore sarà il risultato .
Passato il tempo necessario prenderte la pasta e con l'aiuto di un pò di farina stendetela ad uno spessore di circa 2 / 3 mm , tagliate delle forme tonde dal diametro di 10 cm se volete dei cannoli di dimensioni tradizionali , se li volete più piccoli potete scegliere un diametro da 6 cm . Una volta tagliate le sagome  allungatele con il matterello in modo che vengano leggermente ovali , fate aderire la vostra pasta sulle cannule facendo aderire i lati più corti , per farli tenere uniti anche durante la cottura sigillateli bagnando le parti che si uniranno con un pò di acqua . Finoto questo lavoro , mettete tanto olio di semi in una padella , ovviamente l'olio dovrà ricoprirli , portate a 180 gradi ed immergete i primi cannoli , fate in modo che la cottura sia più uniforme possibile . Tirate via fuori i cannoli cotti poggiateli su carta da cucina , prima di immergere gli altri aspettate che la temperatura dell'olio torni a 180 gradi . Nella cottura la temperatura dell'olio è molto importante perchè se questa è più bassa di 180 gradi le cialde si impegneranno di olio e non saranno croccanti  ed asciutte . Appena terminata ala cottura tirate fuori le cialde dalle cannule ponetele in una scatola di latta , si conserveranno croccanti per un paio di giorni . Se volete potete congelarle .
Riempitele solo un paio di ore prima del consumo così avrete il contrasto tipico della cialda croccante con la crema morbida .

Un paio di cosette che si potrebbero dire sono le seguenti : per tradizione si dovrebbero friggere i cannoli nello strutto , ma vi assicuro che sciogliere lo strutto e friggere con questo porterà in casa uno sgradevolissimo odore .Io uso l'olio di semi di girasole poichè il punto di fumo di questo olio è di 210 gradi circa il che significa che a fine cottura l'olio non sarà bruciato e l'odore del fritto non sarà molto fastidioso oltre ad ottenere un'ottima frittura ( assolutament no all'olio di semi di arachide che ha un punto di fumo a 180 gradi )

Se dovete portare i vostri cannoli in dono e quindi dovrete prepararli molto in anticipo , per evitare che la cialda si impregni di umidità proveniente dalla crema e quindi diventi morbida , potete glassarla , all'interno ,con del cioccolato fuso che la rende impermeabile ed impedisce quindi alla cialda di prendere l'umidità della crema .

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Da Il piccolo ricettario (Vedere il suo sito)






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