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BAVARESE ALLE PESCHE

da (Vedere il suo sito)


Sono partita da una ricetta di Maurizio Santin per realizzare la mia prima bavarese ma, come sempre, in corso d'opera ho modificato la ricetta aggiungendo più pesche alla base, sciroppandole non intere ed aumentando leggermente la colla di pesce.


Per la bavarese
250 gr latte
125 g panna
100 g zucchero
3 tuorli
6 g colla di pesce
vaniglia
Salsa alle pesche
4 pesche gialle (di cui 2 per la base)
succo di mezzo limone
375 g di acqua +200 g zucchero (sciroppo)
savoiardi

Preparare lo sciroppo: versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare ad ebollizione. Sbucciare le pesche e ricavate degli spicchi che verserete nello sciroppo proseguendo la cottura per circa 5-6 minuti dal momento della ripresa del bollore. Togliere le pesche dal liquido di cottura e sgocciolarle.
Preparare la crema: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Versare il latte in un pentolino con metà dello zucchero (50 g) e con metà stecca di vaniglia; prima dell'ebollizione spegnere il fuoco e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Sbattere i tuorli con il resto dello zucchero (50g) fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire il latte filtrato continuando a mescolare velocemente. Versare questa crema in un pentolino e mettere sul fuoco a fiamma bassa per circa 5 minuti fino a quando la crema si sarà addensanta leggermente ma senza arrivare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente poi unire la colla di pesce ben strizzata e metà del composto di pesche sciroppate ben sgocciolate e frullate. Aspettare che la crema si raffreddi mescolando di tanto in tanto. Montare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema che nel frattempo sarà ben fredda!

Prendere dei bicchieri abbastanza alti da contenere un savoiardo ed inserirvi all'interno un biscotto bagnato in un inzuppo formato da un pò di sciroppo utilizzato per la cottura delle pesche e del Martini. Versarvi all'interno la crema preparate fino a riepire metà bicchiere. Porre in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.
Preparare la salsa frullando le restanti due pesche con 100 g dello sciroppo ed il succo di mezzo limone. Versarla nei bicchieri contenenti la bavarese ormai rassodata e guarnire con ciuffetti di panna.



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da Croce e Delizia (Vedere il suo sito)






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