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Arista di maiale ai carciofi e scalogni

Da ricette barbare



Un'arista di maiale del peso di circa 1,200g, 1.500g di patate, 10 carciofi (trifolati in olio, scalogno, sale, pepe e prezzemolo), 300g di scalogni, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, vino bianco, aceto balsamico, brodo vegetale, olio, burro, sale e pepe

Si comincia con preparare un olio profumato: mettere dell'olio extravergine d'oliva in un tegamino con 3 bacche di ginepro, rosmarino e salvia tritati. Portare a 85°C e lasciare in infusione per circa 15 minuti.

Cuocere le patate, passarle allo schiacciapataet e montarle con l'olio profumato, passato al passino per eliminare le erbe. Salare, pepare e profumare con noce moscata.

Tritare grossolanamente 4 dei 10 carciofi trifolati ed unirli alla purea di patate e farcire la carne praticando al suo interno due lunghi fori.

Legare la carne, chiudendo le estremità con carta stagnola e rosolarna in 3 cucchiai di olio profumato. Unire del vino bianco e portare a cottura con poco brodo vegetale, sale e pepe.

Preparare gli scalogni glassati: rosolare gli scalogni in poco olio e burro, spolverarli poi di sale e zucchero. Aggiungere un mestolo d'acqua e cuocere per 15'. Bagnarli con 5 cucchiai di aceto balsamico spolverare di pepe.
Servire l'arista tagliata a fette e condita con il fondo di cottura addensato, accompagnata dagli scalogni glassati e dai carciofi trifolati.

La ricetta è di Maria Grazia Calò.




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