Turbante di spada con erbe aromatiche su letto di chips

Preparazione

• Lavare bene le patate e tagliarle sottilmente lasciando la buccia. Salarle (io ho usato sale grosso) tritarvi poco rosmarino e pepe ed infornare a 180° finché non doreranno.
  Non uso olio perchè in questo modo risulteranno croccantine, quasi come fossero essiccate.
• Nel frattempo mescolare alle erbe aromatiche due cucchiai di olio evo, poco sale e pepe. Io uso quello di sichuan e della Giamaica perché hanno un aroma più delicato.
• Assottigliare con un batticarne le fette di pesce spada posizionandole tra due fogli di pellicola.
• Cospargere sul pesce il trito di erbe, una fettina e mezza di scamorza affumicata ed arrotolare fermando con uno stecchino. Passarlo nel pan grattato, irrorare con un filo di olio evo ed infornare a 180° per circa 20 minuti.
  Fate attenzione a non cuocere troppo il pesce che invece deve conservare una certa morbidezza.
• Impiattare posizionando un primo strato di chips di patata, adagiarvi sopra i turbanti di spada e irrorare con il sughetto che rilascerà durante la cottura.