Petitchef

Tris di antipasti

Antipasto
4 porzioni
15 min
20 min
media

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
2 kg di moscardini


Per l’insalata di calamari e verdurine:

1 kg di calamari

Qualche carota

Qualche spicchio d’aglio

2 mazzetti di prezzemolo

1 confezione di olive verdi

Qualche foglia di radicchio

3 limoni


Per il sautè di cozze:

1 kg di Cozze

2 kg di vongole

1 Scalogno piccolo

20 gr di Cipolla

1 ciuffo di Prezzemolo

3 foglie di Aneto

¼ di Foglia d’Alloro

20 Cl di vino bianco secco

50 gr di Carote

50 gr di Sedano

20 gr di Burro

50 Cl di Fumetto di Pesce

1 tuorlo d'uovo

Sale

Curry in polvere

panna

1 cucchiaio di Prezzemolo tritato

Preparazione

  • Procediamo per prima cosa alla preparazione del sautè di cozze. Spazzolate accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, togliendo i filamenti ed eliminando quelle già aperte. Pulite per bene anche le vongole, quindi fate bollire cozze e vongole in una casseruola con il vino bianco, lo scalogno, la cipolla e il prezzemolo tritati, l'alloro e l'aneto, a fiamma bassissima per 5 minuti. Il calore farà aprire le cozze: se qualcuna dovesse restare chiusa, gettatela. Estraete il mollusco dalle cozze aperte e privatelo del margine duro. Tagliate le carote e il sedano a striscioline non troppo sottili, quindi fateli rosolare in una casseruola con il burro, a fiamma media per alcuni minuti, senza che prendano colore e mescolando continuamente per evitare che attacchino al fondo del recipiente. Passate al setaccio il fondo di cottura delle cozze e versatelo nella casseruola con le verdure. Unite anche il fumetto di pesce. Fate ridurre la preparazione fino ad ottenere circa 1 litro di zuppa. A questo punto aggiungete la panna e portate ad ebollizione, a fuoco medio, mescolando continuamente. Lasciate cuocere fino a quando la preparazione avrà una consistenza cremosa, quindi unite i molluschi e fate scaldare tutt'assieme senza far bollire, altrimenti le cozze diventano dure e gommose. In una caraffa sbattete il tuorlo e la restante panna servendovi di una frusta, quindi uniteli alla zuppa e cuocete a fuoco basso per farla addensare. Ricordate che la zuppa non deve assolutamente bollire. Toglietela dal fuoco e insaporite con sale e curry, sostituendo quest'ultimo, se lo preferite, con una macinata di pepe bianco.
    Nel frattempo preparate anche l’insalata di calamari. Prendete i calamari e metteteli in una casseruola con uno spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Lasciate cuocere fino a che non li sentirete teneri. Fateli freddare, tagliateli a listarelle e metteteli in una ciotola con delle carotine tagliate a julienne, delle olive verdi, del prezzemolo tritato finemente. Condite il tutto con una salsina preparata con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe, ben emulsionata.
    Infine, completate la preparazione con la cottura dei moscardini. Lavateli ed asciugateli per bene. Quindi passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio di semi. Metteteli ad assorbire l’olio in eccesso su della carta assorbente. Procedete quindi alla presentazione finale del vostro antipasto e accompagnate il tutto con delle striscioline di pizza bianca o di focaccia





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