Tortino di melanzane alla parmigiana

Pelate le melanzane e tenete da parte un po di buccia. Tagliatele a fette di 3-4 mm di spessore dal lato lungo. Scaldate l'olio di semi in una padella antiaderente, infarinate le fette di melanzane e friggetele fino a doratura. Scolatele dall'olio in eccesso e mettetele da parte. Scolate e d asciugate bene la mozzarella, tagliatela a dadini e tagliate a dadini anche i pomodorini privati dei semi. Mettete entrambi in una ciotola, unitevi il basilico spezzettato, sale e pepe. Prendete degli stampini d'alluminio tipo creme caramel e rivestiteli con le fette di melanzane, tagliandole se necessario e facendo debordare le fette. Riempite gli stampini con il composto di pomodoro e mozzarella.
Chiudete i lembi di melanzana sul ripieno e fate lo stesso con gli altri ingredienti fino ad averne quattro porzioni.
Mettete da parte i pirottini fino a poco prima di servire. Tagliate a julienne la buccia di melanzana tenuta da parte, infarinatela con la farina di grano duro e friggetela. Scolate e tenere da parte. Frullate il pomodoro pelato con un pò d'olio exv, e fate lo stesso con il basilico. Quindici minuti prima di servire, infornate i tortini a 180° C per 10 minuti, poi sformate nel piatto e decorate con l'emulsioni di pomodoro e basilico e con la buccia di melanzana. Se volete, potete fare anche la versione ligth, grigliando le melanzane invece
di friggerle. In questo caso però, dovrete ungere le fette con dell'olio exv, prima di rivestire gli stampi.