Rompere l'uovo in una ciotola, sbatterlo e incorporare alternando farina e latte fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Riporre in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo tagliare a rondelle il cipollotto e metterlo in un padellino con un filo d'olio e la pancetta, lasciar dorare, aggiungere la zucchina grattugiata e portare a cottura.
Lavare bene i fiori di zucca eliminando il pistillo e farli cuocere per 1 minuto insieme al ripieno.
Far scaldare un filo d'olio in una padella del diametro di 20cm circa e versare un mestolo di composto per le crespelle, cercare di distribuire il composto su tutta la superficie della padella. Cuocere 1 minuto per lato ogni crespella.
Riempire le crespelle con il composto di fiori di zucca e dei cubetti di formaggio, riporre in una pirofila e infornare a 180 fino a doratura.
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