Mescolare le farine tra loro, aggiungere la ricotta, il sale, l'acqua ghiacciata e impastare fino ad ottenere; una bella palla che si mette in frigo per 15 minuti.
Stufare i finocchi ed i porri. Montare a neve fermissima gli albumi. Poi, montare la ricotta con i tuorli, sale , Kreuter butter e mentuccia, noce moscata, pepe. Si deve ottenere una crema assolutamente liscia.
Poi unire albumi alla crema di ricotta con movimento dall'alto verso il basso. A questo punto si tira fuori dal frigo la palla di pasta matta e se ne stende 1/2 tanto da foderare anche i lati di uno stampo apribile da 22-24 cm di diametro.
Si inserisce il disco di pasta nella teglia imburrata ed infarinata, si mettono le verdure stufate in uno strato uniforme, poi la crema di ricotta . La pasta restante si stende e viene posta sopra la crema, si ripiegano i bordi del disco sottostante e si sigilla il tutto.
In forno caldo a 180° per 40 minuti circa, forno statico o ventilato, come più vi piace. Nel caso si colorisse troppo, coprire con carta argentata.
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