Madeleines di Alain Ducasse

Preparazione

• Preparare impastati il giorno innanzitutto. In ogni caso deve riposare in frigorifero almeno 2 ore a 4°C circa, possibilmente meglio 12 ore.
• Mescolare in una ciotola i gialli e gli uova intere, aggiungere lo zucchero, la vaniglia e sbattere bene, fino a che il miscuglio non sarà schiumoso.
• Nel frattempo porre il burro in una pentola e lasciarlo fondere a fuoco basso.
  Vagliare la farina con monta ed il sale ed aggiungerli al miscuglio di uova.
• Mescolare fino ad ottenere ad una massa omogenea. Incorporare ultimo il burro fuso a filo, mescolando.
  Coprire impastati a contatto con la pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero.
• La cottura: imburrare in modo uniforme stampi madeleines molti freddo ed a infarinarli, sbattendoli per eliminare la farina in eccesso.
• Versare impastati senza riempire troppo scava. Infornare a 210 °C. Dopo circa 2 a 3 minuti il bordo del madeleines sarà un po'sollevato, ma il cuore, ancora crudo, sembrerà scavato.
• A questo punto estinguere il forno senza aprire lo sportello ed attendere che si forma “la testa„ del madeleines (circa 2 o 3 minuti). Allora riaccendere il forno a 190 °C e completare la cottura, fino a che il madeleines sarà dorato.