CROQUEMBOUCHE CON GANACHE DI CIOCCOLATO AL SALE E NOCI PECAN

Preparazione

• Importantissimo: utilizzare il cioccolato indicato nella ricetta, pena un pessimo risultato!
  
  Preparare i bigné: In una pentola dal fondo molto spesso mettere a bollire acqua, latte, sale e il burro tagliato a fette per facilitarne un rapido scioglimento.
  Aggiungere la farina in un colpo solo per evitare la formazione di grumi e mescolare energicamente tenendo sul fuoco finché l'impasto non sfrigola leggermente. Trasferirlo allora nella planetaria con la frusta a foglia e avviare l'apparecchio per 1 minuto a velocità 1. Aggiungere le uova 1 per volta incorporandole bene prima di passare all'uovo successivo: la pasta choux avrà una consistenza simile a quella della crema pasticciera. Trasferirla in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm di diametro e formare, sulla placca del forno imburrata, tanti mucchietti lisci grossi come una noce e ben distanziati. Evitare la carta forno, che non permetterà ai bigné di gonfiarsi in altezza ma li farà sfrittellare miseramente.
  Passare i bigné in forno preriscaldato a 220 °C e cuocere per 12 minuti, poi socchiudere leggermente lo sportello del forno inserendovi il manico di un cucchiaio di legno e completare la cottura per altri 20-25 minuti, finché i bigné non saranno gonfi e dorati.
  Farli raffreddare su una gratella prima di utilizzarli.
  
  Preparare la ganache: spezzettare il cioccolato e raccoglierlo in una bastardella. Versarvi sopra la panna, aggiungere lo zucchero e il sale e far fondere a bagnomaria mescolando, fino ad ottenere una crema lucida. Farla raffreddare a temperatura ambiente.
  
  Montare il croquembouche: farcire i bigné oramai raffreddati con la ganache, pure lei a temperatura ambiente.
  
  Preparare il caramello: bagnare lo zucchero con l'acqua in una pentola dal fondo spesso e porlo su fiamma bassissima. Quando lo zucchero si sarà sciolto schiumare con cura per togliere le impurità che affioreranno, poi aggiungere il glucosio e proseguire la cottura finché non avrà raggiunto un bel colore biondo (180 °C circa). Immergere la pentola in una ciotola piena di acqua fredda per fermarne la cottura e intingervi i bigné per formare la base e fissarli gli uni agli altri. Con l'apposita frusta da croquembouche o con l'aiuto di due forchette ricavare tanti fili dal caramello e avvolgerli intorno ai bigné.
  Intingere nel caramello anche i pezzettini di noci pecan e incollarli al croquembouche.
  Caramellare anche qualche mezzo gheriglio di noce pecan (1 per piatto).
  Servire.
  
  (ricetta bigné di Luca Montersino)
  (ricetta ganache di cioccolato al sale tratta da: Paul A. Young - Avventure al cioccolato - DeAgostini)
  
  Note della Apple Pie:
  
  - Questa ganache di Paul A. Young è meravigliosa e il sale esalta tutti gli aromi del cioccolato, proprio come promette lui. Unica avvertenza: occorre utilizzare il cioccolato giusto, di qualità, che abbia aromi da esaltare, altrimenti il risultato sarà semplicemente immangiabile. Per questa ricetta l'autore indica un cioccolato Trinitari