Perchè quando impasto lo zucchero alla pasta lievitata questa diventa tanto molle?

Probabilmente hai lavorato l'impasto troppo a lungo e/o a velocità troppo elevata (parto dal presupposto che tu abbia usato un'impastatrice): il glutine assorbe i liquidi dell'impasto, ma se questo viene lavorato troppo, a un certo punto comincia a cedere liquidi, ammollandosi. La domanda piuttosto è un'altra: perché aggiungi lo zucchero alla fine? Prova a metterlo all'inizio e lavora con l'impastatrice per non più di 10 minuti a velocità 1 - 1,5.

Probabilmente lo zucchero riattiva i lieviti che lo trasformano in anidride carbonica (che fa gonfiare l'impasto) e acqua, che nel tuo caso l'ammorbidisce. probabilmente devi aggiungere lo zucchero prima che lieviti, quindio durante l'impasto, così da calibrare l'acqua mentre ci stai lavorando!