Perchè quando faccio il pane con la pasta madre è acido e i dolci no?

Per poter rispondere con precisione dovrei sapere esattamente che procedimento usi quando fai il pane.
Senza questi dati, a occhio e croce direi che le cause possono essere due:

1) nei dolci fai almeno 2-3 rinfreschi prima di utilizzare il lievito madre, cosa che ne "diluisce" l'acidità, mentre probabilmente per il pane non fai tanti rinfreschi.

2) è possibile che i tempi di lievitazione siano meglio monitorati nei dolci che nel pane, con conseguente inacidimento di quest'ultimo.