Per l'impasto dolci: differenza tra mescolare zucchero con uova intere o montare gli albumi a neve?

Scusami, non avevo visto la tua seconda domanda.
Dipende tutto dalla ricetta e dal suo equilibrio tra solidi e liquidi.
Ciao. :-)

Grazie. un'altra domanda: é meglio montare gli albumi a neve, evitando tanto uso del lievito? oppure, tutto dipende della ricetta?

La differenza consiste nella quantità di aria incorporata dall'impasto, che dà leggerezza al dolce. Se monti gli albumi a neve (e poi li incorpori delicatamente all'impasto per non smontarli) avrai un dolce soffice e in alcuni casi puoi fare a meno di usare il lievito per dolci. Se invece ti limiti a mescolare i tuorli con lo zucchero non incorpori aria e dovrai dipendere esclusivamente dal lievito per dare sofficità al dolce. Diverso è il discorso del montaggio del tuorlo con lo zucchero: lì un po' di aria la incorpori, anche se molto meno che col montaggio degli albumi, perché i tuorli sono grassi e quindi molto più pesanti.

Ciao. :-)